Эмульгаторы,стабилизаторы,загустители


  • Крахмал кукурузный модифицированный горячего и холодного набухания находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. Кукурузный крахмал важен в определении текстуры многих пищевых продуктов, который делает это жизнеспособным всем потребителям и изготовителям продовольствия. Это — главный фактор, управляющий приемлемостью и приятным вкусом большинства продовольственных продуктов в пищевой промышленности.
  • Каррагинаны. В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана.
    Нa сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.
    Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 °С, каррагинап образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.
  • Альгинат натрия ( для искусственного шпика). Альгинаты получают из морских водорослей. Это природные полимеры, состоящие из блоков двух типов: маннуровой и гулуроновой кислот. Первые придают вязкость альгинату, а вторые — отвечают за силу геля. Так вот свойства альгинатов напрямую зависят от того, какой из блоков является доминирующим.  Использование альгинатов позволит создать упругую, эластичную консистенцию вареным колбасам, особенно в барьерных оболочках, позволит у них же снизить риск отеков. У вареных колбас и сосисок/сарделек в проницаемых оболочках позволит сократить термопотери, и потерь при хранении (усушку).
  • Сорбат калия (калиевая соль сорбиновой кислоты)–используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.
    Сорбат калия представляет собой порошок или гранулы белого цвета и запаха    Сорбат калия замедляет развитие микроорганизмов – плесневых грибов, дрожжей, некоторых видов бактерий. Вещество используется в составе гигиенически чистых продуктов, так как не имеет микробицидных свойств, лишь замедляя развитие микробов.
    Сорбат калия применяется в производстве
  • майонеза, маргарина
  • алкогольных и безалкогольных напитков
  • молочных продуктов, сыров
  • колбасных изделий, рыбных консервов
  • консервированных фруктов, сухофруктов
  • кондитерских изделий

  • Пшеничная клейковина Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством. Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ. Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
  • Стабилизатор для мороженого. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

 

 Стабилизаторы, консерванты

 

НаименованиеПрименение
Крахмал кукурузный гор. набуханияСоусы, майонез, кетчуп, начинки
Крахмал кукурузный холодного набуханияСоусы, майонез, кетчуп, начинки
Стабилизатор Matgumсоусы
МальтодекстринСгущеное молоко, смеси и т. д.
ФруктозаЗаменитель сахара
Каррагинаны серии  MCHКолбасное производство
Пшеничная клейковинаПолуфабрикаты, хлебное производство
Стабилизатор Ландожель3500/6мороженое
Ванилин кристаллическийКондит. Напитки и т.д
Консервант Сорбат калияУниверсальное применение

Login

Lost your password?