Стабилизаторы, специи, загустители и эмульгаторы для производства колбасных изделий, майонезов и соусов

krahmal

  • Крахмал кукурузный модифицированный горячего и       холодного набухания находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. Кукурузный крахмал важен в определении текстуры многих пищевых продуктов, который делает это жизнеспособным всем потребителям и изготовителям продовольствия. Это — главный фактор, управляющий приемлемостью и приятным вкусом большинства продовольственных продуктов в пищевой промышленности.
  • Каррагинаны. В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана.
    Нa сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.
    Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 °С, каррагинап образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.
  • Альгинат натрия ( для искусственного шпика). Альгинаты получают из морских водорослей. Это природные полимеры, состоящие из блоков двух типов: маннуровой и гулуроновой кислот. Первые придают вязкость альгинату, а вторые — отвечают за силу геля. Так вот свойства альгинатов напрямую зависят от того, какой из блоков является доминирующим.  Использование альгинатов позволит создать упругую, эластичную консистенцию вареным колбасам, особенно в барьерных оболочках, позволит у них же снизить риск отеков. У вареных колбас и сосисок/сарделек в проницаемых оболочках позволит сократить термопотери, и потерь при хранении (усушку).
  • Сорбат калия (калиевая соль сорбиновой кислоты)–используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.
    Сорбат калия представляет собой порошок или гранулы белого цвета и запаха    Сорбат калия замедляет развитие микроорганизмов – плесневых грибов, дрожжей, некоторых видов бактерий. Вещество используется в составе гигиенически чистых продуктов, так как не имеет микробицидных свойств, лишь замедляя развитие микробов.
    Сорбат калия применяется в производстве
  • майонеза, маргарина
  • алкогольных и безалкогольных напитков
  • молочных продуктов, сыров
  • колбасных изделий, рыбных консервов
  • консервированных фруктов, сухофруктов
  • кондитерских изделий
  • Специи для полу копчёных, варёно-копчёных колбас, маринадов, посолочных вещества, смеси пряностей (без фосфатов), стабилизаторы цвета, ароматические вещества и экстракты, смеси для полуфабрикатов, декоры для вареных колбасных изделий и смеси для посола рыбы.
  • Животный белок. Использование белков животного происхождения позволяет не только снизить производственные затраты и оптимизировать технологии , но и повысить качественные, вкусовые и питательные характеристики мясных продуктов. Животный белок:

хорошо связывает влагу, сохраняет ее в продукте

— обладает высокими эмульгирующими способностями

— легко растворяется в воде и рассолах

— прекрасно совмещается с другими белками

— оказывает желирующее действие, снижает риск отеков, позволяет проводить термическую обработку без потерь

— улучшает фактуру, консистенцию, внешний вид продуктов

— Повышает выход готового продукта

 53944146__2

  • Пшеничная клейковина Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством. Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ. Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
  • Стабилизатор для мороженого. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

ice