- Крахмал кукурузный модифицированный горячего и холодного набухания находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. Кукурузный крахмал важен в определении текстуры многих пищевых продуктов, который делает это жизнеспособным всем потребителям и изготовителям продовольствия. Это — главный фактор, управляющий приемлемостью и приятным вкусом большинства продовольственных продуктов в пищевой промышленности.
- Каррагинаны. В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана.
Нa сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.
Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 °С, каррагинап образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели. - Альгинат натрия ( для искусственного шпика). Альгинаты получают из морских водорослей. Это природные полимеры, состоящие из блоков двух типов: маннуровой и гулуроновой кислот. Первые придают вязкость альгинату, а вторые — отвечают за силу геля. Так вот свойства альгинатов напрямую зависят от того, какой из блоков является доминирующим. Использование альгинатов позволит создать упругую, эластичную консистенцию вареным колбасам, особенно в барьерных оболочках, позволит у них же снизить риск отеков. У вареных колбас и сосисок/сарделек в проницаемых оболочках позволит сократить термопотери, и потерь при хранении (усушку).
- Сорбат калия (калиевая соль сорбиновой кислоты)–используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.
Сорбат калия представляет собой порошок или гранулы белого цвета и запаха Сорбат калия замедляет развитие микроорганизмов – плесневых грибов, дрожжей, некоторых видов бактерий. Вещество используется в составе гигиенически чистых продуктов, так как не имеет микробицидных свойств, лишь замедляя развитие микробов.
Сорбат калия применяется в производстве - майонеза, маргарина
- алкогольных и безалкогольных напитков
- молочных продуктов, сыров
- колбасных изделий, рыбных консервов
- консервированных фруктов, сухофруктов
- кондитерских изделий
- Пшеничная клейковина Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством. Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ. Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
- Стабилизатор для мороженого. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.
Стабилизаторы, консерванты
Наименование | Применение |
Крахмал кукурузный гор. набухания | Соусы, майонез, кетчуп, начинки |
Крахмал кукурузный холодного набухания | Соусы, майонез, кетчуп, начинки |
Стабилизатор Matgum | соусы |
Мальтодекстрин | Сгущеное молоко, смеси и т. д. |
Фруктоза | Заменитель сахара |
Каррагинаны серии MCH | Колбасное производство |
Пшеничная клейковина | Полуфабрикаты, хлебное производство |
Стабилизатор Ландожель3500/6 | мороженое |
Ванилин кристаллический | Кондит. Напитки и т.д |
Консервант Сорбат калия | Универсальное применение |
Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Продукт |
Задача |
Решение |
Комментарии |
Сгущенный молочный продукт |
– предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения – улучшить однородность структуры – снизить содержание сухого молока в рецептуре для снижения себестоимости продукта |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– тормозит кристализацию сахара – уменьшает выраженность мучнистости в продукте – повышает содержание сухих веществ, благодаря чему позволяет заменить часть сухого молока в рецептуре |
Вафли |
– не допустить растрескивания вафель |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– предотвращает ретроградации крахмала, что не дает образовываться трещинам в вафле |
Майонез |
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира – восполнить его вкусовые качества – придать мажущуюся структуру |
Мальтодекстрин ДЭ 3-6 |
– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир. – придает низкожирному продукту ощущение повышенной жирности – придает продукту сливочный вкус – придает продукту требуемую мажущуюся структуру |
Мороженое |
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира – предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения – усилить сладость продукта – усилить действие стабилизатора – повысить точку криоскопии смеси |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– повышает точку криоскопии смеси мороженого, благодаря чему во время фризерования образуется больше центров кристаллизации, вымораживается больше воды, а, следовательно, формируется более однородная и кремообразная структура мороженого |
Колбасы |
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира – восполнить его вкусовые качеств |
Мальтодекстрин ДЭ 3-6 |
– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир. – придаст низкожирному продукту ощущение повышенной жирности – придаст продукту сливочный вкус |
Жевательный мармелад |
– снизить себестоимость продукта за счет замены части аравийской камеди – придать продукту гелеобразную консистенцию |
Мальтодекстрин ДЭ 2-6 |
– обладает высокой водосвязывающей способностью – дает водный раствор высокой вязкости – обеспечивает получение нужной структуры при производстве жевательного мармелада |
Желейные конфеты |
– частично заменить желирующий агент – придать продукту гелеобразную консистенцию |
Мальтодекстрин ДЭ 2-6 |
– обладает высокой водосвязывающей способностью – дает водный раствор высокой вязкости – обеспечивает получение нужной структуры при производстве желейных конфет |
Замороженные супы и соусы |
– повысить содержание сухих веществ – сохранить внешний вид продукта после нагревания в микроволновой печи – ускорить процесс разморозки |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– в составе соуса выравнивает осмотическое давление и, следовательно, препятствует миграции альбумина и крахмала из основного блюда в соус, что способствует сохранению красивого внешнего вида продукта после разогрева в микроволновой печи. – повышает содержание сухих веществ, благодаря чему повышается скорость размораживаниязамороженных продуктов |
Ароматизаторы |
– выбрать носитель для распылительной сушки |
Мальтодекстрин ДЭ 6-19 |
– способствует хорошей растворимости готового продукта – сохраняет ароматизаторы – не комкуется |
Сухие заменители молока |
– увеличить объем продукта – повысить растворимость продукта – снизить себестоимость |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– является недорогим объемным агентом (наполнителем) – способствует хорошей растворимости готового продукта |
Детское питание |
– повысить питательную ценность продукта – придать продукту легкий сладкий вкус, не вызывающий привыкания ребенка к сладостям |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– лучше усваивается в кишечнике по сравнению со сложными полисахаридами, например, крахмалом, – не вызывает расстройство кишечника как простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза), – менее сладкий вкус по сравнению с сахаром способствует тому, чтобы ребенок не привыкал к сладостям. |
Сухие супы и соусы |
– увеличить объем продукта – повысить растворимость продукта – снизить себестоимость |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– является недорогим объемным агентом (наполнителем) – способствует хорошей растворимости готового продукта |
Спортивное питание |
– повысить энергетическую ценность продукта – повысить растворимость продукта |
Мальтодекстрин ДЭ 18-19 |
– обеспечивает быстрый прилив энергии в организме за счет своего высокого гликемического индекса и быстро повышает уровень сахара в крови – способствует хорошей растворимости готового продукта |