Эмульгаторы,стабилизаторы,загустители


  • Крахмал кукурузный модифицированный горячего и холодного набухания находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. Кукурузный крахмал важен в определении текстуры многих пищевых продуктов, который делает это жизнеспособным всем потребителям и изготовителям продовольствия. Это — главный фактор, управляющий приемлемостью и приятным вкусом большинства продовольственных продуктов в пищевой промышленности.
  • Каррагинаны. В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана. Нa сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины. Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 °С, каррагинап образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.
  • Альгинат натрия ( для искусственного шпика). Альгинаты получают из морских водорослей. Это природные полимеры, состоящие из блоков двух типов: маннуровой и гулуроновой кислот. Первые придают вязкость альгинату, а вторые — отвечают за силу геля. Так вот свойства альгинатов напрямую зависят от того, какой из блоков является доминирующим.  Использование альгинатов позволит создать упругую, эластичную консистенцию вареным колбасам, особенно в барьерных оболочках, позволит у них же снизить риск отеков. У вареных колбас и сосисок/сарделек в проницаемых оболочках позволит сократить термопотери, и потерь при хранении (усушку).
  • Сорбат калия (калиевая соль сорбиновой кислоты)–используется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Сорбат калия представляет собой порошок или гранулы белого цвета и запаха    Сорбат калия замедляет развитие микроорганизмов – плесневых грибов, дрожжей, некоторых видов бактерий. Вещество используется в составе гигиенически чистых продуктов, так как не имеет микробицидных свойств, лишь замедляя развитие микробов. Сорбат калия применяется в производстве
  • майонеза, маргарина
  • алкогольных и безалкогольных напитков
  • молочных продуктов, сыров
  • колбасных изделий, рыбных консервов
  • консервированных фруктов, сухофруктов
  • кондитерских изделий
  • Пшеничная клейковина Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством. Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ. Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
  • Стабилизатор для мороженого. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.
   Стабилизаторы, консерванты  
Наименование Применение
Крахмал кукурузный гор. набухания Соусы, майонез, кетчуп, начинки
Крахмал кукурузный холодного набухания Соусы, майонез, кетчуп, начинки
Стабилизатор Matgum соусы
Мальтодекстрин Сгущеное молоко, смеси и т. д.
Фруктоза Заменитель сахара
Каррагинаны серии  MCH Колбасное производство
Пшеничная клейковина Полуфабрикаты, хлебное производство
Стабилизатор Ландожель3500/6 мороженое
Ванилин кристаллический Кондит. Напитки и т.д
Консервант Сорбат калия Универсальное применение

Главным сырьем при изготовлении  мальтодекстрина  является кукуруза и рис.

Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.

Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).

Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.

 

 

 

Продукт

Задача

Решение

Комментарии

Сгущенный молочный продукт

– предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения

– улучшить однородность структуры

– снизить содержание сухого молока в рецептуре для снижения себестоимости продукта

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– тормозит кристализацию сахара

– уменьшает выраженность мучнистости в продукте

– повышает содержание сухих веществ, благодаря чему позволяет заменить часть сухого молока в рецептуре

Вафли

– не допустить растрескивания вафель

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– предотвращает ретроградации крахмала, что не дает образовываться трещинам в вафле

Майонез

– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира

– восполнить его вкусовые качества

– придать мажущуюся структуру

Мальтодекстрин ДЭ 3-6

– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир.

– придает низкожирному продукту ощущение повышенной жирности

– придает продукту сливочный вкус

– придает продукту требуемую мажущуюся структуру

Мороженое

– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира

– предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения

– усилить сладость продукта

– усилить действие стабилизатора

– повысить точку криоскопии смеси

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– повышает точку криоскопии смеси мороженого, благодаря чему во время фризерования образуется больше центров кристаллизации, вымораживается больше воды, а, следовательно, формируется более однородная и кремообразная структура мороженого

Колбасы

– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира

– восполнить его вкусовые качеств

Мальтодекстрин ДЭ 3-6

– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир.

– придаст низкожирному продукту ощущение повышенной жирности

– придаст продукту сливочный вкус

Жевательный мармелад

– снизить себестоимость продукта за счет замены части аравийской камеди

– придать продукту гелеобразную консистенцию

Мальтодекстрин ДЭ 2-6

– обладает высокой водосвязывающей способностью

– дает водный раствор высокой вязкости

– обеспечивает получение нужной структуры при производстве жевательного мармелада

Желейные конфеты

– частично заменить желирующий агент

– придать продукту гелеобразную консистенцию

Мальтодекстрин ДЭ 2-6

– обладает высокой водосвязывающей способностью

– дает водный раствор высокой вязкости

– обеспечивает получение нужной структуры при производстве желейных конфет

Замороженные супы и соусы

– повысить содержание сухих веществ

– сохранить внешний вид продукта после нагревания в микроволновой печи

– ускорить процесс разморозки

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– в составе соуса выравнивает осмотическое давление и, следовательно, препятствует миграции альбумина и крахмала из основного блюда в соус, что способствует сохранению красивого внешнего вида продукта после разогрева в микроволновой печи.

– повышает содержание сухих веществ, благодаря чему повышается скорость размораживаниязамороженных продуктов

Ароматизаторы

– выбрать носитель для распылительной сушки

Мальтодекстрин ДЭ 6-19

– способствует хорошей растворимости готового продукта

– сохраняет ароматизаторы

– не комкуется

Сухие заменители молока

– увеличить объем продукта

– повысить растворимость продукта

– снизить себестоимость

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– является недорогим объемным агентом (наполнителем)

– способствует хорошей растворимости готового продукта

Детское питание

– повысить питательную ценность продукта

– придать продукту легкий сладкий вкус, не вызывающий привыкания ребенка к сладостям

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– лучше усваивается в кишечнике по сравнению со сложными полисахаридами, например, крахмалом,

– не вызывает расстройство кишечника как простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза),

– менее сладкий вкус по сравнению с сахаром способствует тому, чтобы ребенок не привыкал к сладостям.

Сухие супы и соусы

– увеличить объем продукта

– повысить растворимость продукта

– снизить себестоимость

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– является недорогим объемным агентом (наполнителем)

– способствует хорошей растворимости готового продукта

Спортивное питание

– повысить энергетическую ценность продукта

– повысить растворимость продукта

Мальтодекстрин ДЭ 18-19

– обеспечивает быстрый прилив энергии в организме за счет своего высокого гликемического индекса и быстро повышает уровень сахара в крови

– способствует хорошей растворимости готового продукта

 

 

Login

Lost your password?