Эмульгаторы,стабилизаторы,загустители

• Крахмал кукурузный модифицированный горячего и холодного набухания находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. Кукурузный крахмал важен в определении текстуры многих пищевых продуктов, который делает это жизнеспособным всем потребителям и изготовителям продовольствия. Это — главный фактор, управляющий приемлемостью и приятным вкусом большинства продовольственных продуктов в пищевой промышленности.
• Каррагинаны. В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана.
  Нa сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.
  Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 °С, каррагинап образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.
• Альгинат натрия ( для искусственного шпика). Альгинаты получают из морских водорослей. Это природные полимеры, состоящие из блоков двух типов: маннуровой и гулуроновой кислот. Первые придают вязкость альгинату, а вторые — отвечают за силу геля. Так вот свойства альгинатов напрямую зависят от того, какой из блоков является доминирующим.  Использование альгинатов позволит создать упругую, эластичную консистенцию вареным колбасам, особенно в барьерных оболочках, позволит у них же снизить риск отеков. У вареных колбас и сосисок/сарделек в проницаемых оболочках позволит сократить термопотери, и потерь при хранении (усушку).
• Сорбат калия (калиевая соль сорбиновой кислоты)–используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.
  Сорбат калия представляет собой порошок или гранулы белого цвета и запаха    Сорбат калия замедляет развитие микроорганизмов – плесневых грибов, дрожжей, некоторых видов бактерий. Вещество используется в составе гигиенически чистых продуктов, так как не имеет микробицидных свойств, лишь замедляя развитие микробов.
  Сорбат калия применяется в производстве
• майонеза, маргарина
• алкогольных и безалкогольных напитков
• молочных продуктов, сыров
• колбасных изделий, рыбных консервов
• консервированных фруктов, сухофруктов
• кондитерских изделий

• Пшеничная клейковина Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством. Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ. Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
• Стабилизатор для мороженого. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

 Стабилизаторы, консерванты

Главным сырьем при изготовлении  мальтодекстрина  является кукуруза и рис.

Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.

Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).

Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.